oenologie



Introduction

     -Dans ce guide, j'essaie de faire les choses dans l'ordre.

On aborde d'abord les bases (vocabulaire, culture) puis l'Art de la Dégustation du vin.

Je traiterai ensuite les différents vins, les principales appellations, région par région. La tâche est ardu, donc je complèterai ce guide progressivement.


Bonne lecture..

Différent domaine  de France:

Alsace                                  Beaujolais

Bordeaux                             Bourgogne

Champagne                        Corse                             Île-de-France                       Jura

Languedoc-Roussillon      Poitou-Charentes

Provence                             Savoie

Sud-Ouest                           Vallée de la Loire

bon vin menton- grand crus- vin au verre

Définiton du Cèpage:

 

-Le cépage est une « variété » de plant de vigne ou de raisin utilisé pour réaliser un vin. Chaque vigne est différente de par son feuillage ou encore l'aspect des grappes, c'est ce que l'on appelle dans le monde viticole un cépage.

  • Un terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, avoir des conditions climatiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.
  • La définition de terroir peut être étendue pour inclure des éléments qui sont contrôlés ou influencés par des décisions humaines : l'aménagement des parcelles (en terrasses, clos par des murs...) ou le mode de culture. Le choix du cépage est également important, tout comme celui du porte-greffe, certains s'épanouissent mieux dans certains terroirs plutôt que dans d'autres.

La couleur des vins:

On distingue trois grands types de vin, connus de tous : rosé, blanc, rouge. Si les raisins blancs ne donnent que des vins blancs, les raisins noirs ou rouges peuvent produire les trois couleurs. Dans ce cas, le dégradé correspond globalement aux différentes étapes d’un procédé que l’on appelle macération. Expliquons-nous. La pulpe d’un raisin est généralement incolore (sauf quelques rares cépages teinturiers). Les éléments colorants sont contenus dans la peau du raisin. Pour qu’un vin se teinte, il faut donc que la pulpe, ou le jus, entre en contact avec la peau pendant un certain temps. Plus on veut obtenir de couleur, plus long sera le temps de contact entre jus et peaux. Pour un vin blanc on évitera ou écourtera ce temps de contact même si les peaux sont généralement peu colorées. Après la vendange, et une fois arrivés au chai, les raisins seront éclatés et les jus et peaux immédiatement séparés. Pour un rosé, à l’exception des vins rosés effervescents, on pourra laisser brièvement en contact les deux parties, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Enfin pour les rouges, cette période de macération est indispensable et peut se prolonger de quelques jours à plusieurs semaines.

Ce processus pendant lequel peaux et jus sont en contact produit d’autres effets que la seule coloration du vin. La pellicule du raisin contient bien d’autres éléments qui influent sur les arômes, les saveurs, la structure et les textures des vins. Elle contient notamment des composés phénoliques dont les tanins. La couleur s’accompagne donc aussi d’un certain nombre de caractéristiques gustatives qui permet de dresser un portrait robot, très réducteur, de chacun de ces types de vins (pour des vins jeunes) :

  • Les vins blancs apparaîtront peu ou pas tanniques. S’ils sont fruités, les arômes évoqueront les fruits blancs et jaunes mais aussi toute une gamme d’arômes floraux et minéraux.
  • Les vins rosés sont peu ou pas tanniques, avec une gamme aromatique plutôt discrète à la croisée des blancs et des rouges.
  • Les vins rouges peuvent varier de peu à très tanniques, avec des types d’arômes fruités plutôt dans le registre des fruits rouges et noirs.

On associe d’emblée des types d’arômes à chaque couleur de vin mais des expériences montrent que les repères sont troublés dès que l’on cache au dégustateur (même professionnel !) la couleur des vins. La couleur induit certains arômes mais elle en suggère autant.